Karragenan | 9000-07-1

Carrageenan er halvraffinert matkvalitet Kappa Karrageenan (E407a) utvunnet fra Eucheuma cottonii tang. Den danner termoreversible geler ved tilstrekkelig konsentrasjon og er svært følsom for kaliumion som i stor grad forbedrer geleringsegenskapene. Karragenan er stabil i alkalisk medium. Karragenan er en naturlig forekommende familie av karbohydrater ekstrahert fra rød tang. Karragenan ekstraheres med vann under nøytrale eller alkaliske forhold ved forhøyet temperatur. Raffinert karragenan gjenvinnes hovedsakelig fra løsning ved alkoholutfelling eller kaliumgelering.

Halvraffinert karragenan er vasket og alkalibehandlet tang. Karragenan trekkes ikke ut av tangen, men finnes fortsatt i celleveggmatrisen. Kommersielle karragenanprodukter er ofte standardisert for å oppnå optimale gelerings- og fortykningsegenskaper. Ved å bruke det riktige karragenanproduktet kan formulereren lage teksturer som spenner fra frittflytende væsker til faste geler. I tillegg til å tilby standardtyper, jobber COLORCOM i samarbeid med kunder for å utvikle nye produkter og formuleringer for spesifikke bruksområder.

Karragenaner er store, svært fleksible molekyler som krøller seg og danner spiralformede strukturer. Dette gir dem muligheten til å danne en rekke forskjellige geler ved romtemperatur. De er mye brukt i næringsmiddelindustrien og andre industrier som fortyknings- og stabiliseringsmidler. En spesiell fordel er at de er pseudoplastiske - de tynnes under skjærspenning og gjenvinner viskositeten når belastningen er fjernet. Dette betyr at de er enkle å pumpe, men stivner igjen etterpå.

Alle karragenaner er polysakkarider med høy molekylvekt som består av repeterende galaktoseenheter og 3,6 anhydrogalaktose (3,6-AG), både sulfatert og ikke-sulfatert. Enhetene er forbundet med alternerende alfa 1–3 og beta 1–4 glykosidbindinger.

Det er tre kommersielle hovedklasser av karragenan:

Kappa danner sterke, stive geler i nærvær av kaliumioner; det reagerer med melkeproteiner. Den er hovedsakelig hentet fra Kappaphycus alvarezii[3]. Iota danner myke geler i nærvær av kalsiumioner. Den produseres hovedsakelig fra Eucheuma denticulatum. Lambda gelerer ikke, og brukes til å tykne meieriprodukter. Den vanligste kilden er Gigartina fra Sør-Amerika. De primære forskjellene som påvirker egenskapene til kappa-, iota- og lambda-karragenan er antallet og plasseringen av estersulfatgruppene på de repeterende galaktoseenhetene. Høyere nivåer av estersulfat senker oppløselighetstemperaturen til karragenan og produserer geler med lavere styrke, eller bidrar til gelhemming (lambda karragenan).

Mange rødalgearter produserer forskjellige typer karragenaner i løpet av utviklingshistorien. For eksempel produserer slekten Gigartina hovedsakelig kappa-karragenaner i løpet av det gametofytiske stadiet, og lambda-karragenaner i det sporofytiske stadiet. Se Generasjonsskifte.

Alle er løselige i varmt vann, men i kaldt vann er bare lambda-formen (og natriumsaltene av de to andre) løselige.

Når det brukes i matvarer, har karragenan EU-additivet E-nummer E407 eller E407a når det finnes som "bearbeidet eucheuma-tang", og brukes ofte som emulgator.

I deler av Skottland (hvor det er kjent som (An) Cairgean på skotsk gælisk) og Irland (sorten brukt er Chondrus Crispus kjent på irsk gælisk på forskjellige måter som carraigín [liten stein], fiadháin [ville ting], clúimhín cait [kattpust] , mathair an duilisg [tangens mor], ceann donn [rødt hode]), den er kjent som Carrageen Moss den kokes i melk og siles, før sukker og andre smakstilsetninger som vanilje, kanel, konjakk eller whisky tilsettes. Sluttproduktet er en slags gelé som ligner på pannacotta, tapioka eller blancmange.

Når iota-karragenan kombineres med natriumstearoyllaktylat (SSL), skapes en synergistisk effekt som muliggjør stabilisering og emulgering som ikke oppnås med noen annen type karragenan (kappa/lambda) eller med andre emulgatorer (mono og diglyserider, etc.). SSL kombinert med iota karragenan, er i stand til å produsere emulsjoner under både varme og kalde forhold ved bruk av enten vegetabilsk eller animalsk fett.

I USA er karragenan en ingrediens i soyamelk som selges under merket Whole Foods.