Blåbærekstrakt – Antocyaniner

Antocyaniner (også antocyaner; fra gresk: ἀνθός (anthos) = blomst + κυανός (kyanos) = blå) er vannløselige vakuolære pigmenter som kan virke røde, lilla eller blå avhengig av pH. De tilhører en overordnet klasse av molekyler som kalles flavonoider som syntetiseres via fenylpropanoidveien; de er luktfrie og nesten smakløse, og bidrar til å smake som en moderat snerpende følelse. Antocyaniner forekommer i alle vev av høyere planter, inkludert blader, stilker, røtter, blomster og frukt. Antoxanthins er klare, hvite til gule motstykker til antocyaniner som forekommer i planter. Antocyaniner er avledet fra antocyanidiner ved å tilsette hengende sukker.

Planter rike på antocyaniner er Vaccinium-arter, som blåbær, tranebær og blåbær; Rubusbær, inkludert svart bringebær, rød bringebær og bjørnebær; solbær, kirsebær, aubergineskall, svart ris, Concord-drue, muskadinedrue, rødkål og fiolette kronblader. Antocyaniner er mindre rikelig med banan, asparges, erter, fennikel, pære og potet, og kan være helt fraværende i visse kultivarer av grønne stikkelsbær. Rødt kjøtt fersken er rik på antocyaniner.