Nytt produkt Glucono-delta-lakton
Colorkem lanserte nytt mattilsetningsstoff: Glucono-delta-lakton den 20.juli 2022. Glukon-delta-lakton er forkortet som lakton eller GDL, og molekylformelen er C6Hl0O6.Toksikologiske tester har bevist at det er et ikke-giftig spiselig stoff.Hvit krystall eller hvitt krystallinsk pulver, nesten luktfritt, først søtt og deretter syrlig på smak.løselig i vann.Glukono-delta-lakton brukes som koagulant, hovedsakelig for produksjon av tofu, og også som proteinkoagulant for meieriprodukter.
Prinsipp
Prinsippet for glucoronolide koagulering av tofu er at når laktonet er oppløst i vann til glukonsyre, har syren en sur koagulerende effekt på proteinet i soyamelken.Fordi nedbrytningen av laktonet er relativt langsom, er koagulasjonsreaksjonen jevn og effektiviteten høy, slik at den tilberedte tofuen er hvit og delikat, god i vannseparasjon, motstandsdyktig mot matlaging og steking, deilig og unik.Tilsetning av andre koagulanter som: gips, saltlake, kalsiumklorid, umamikrydder, etc., kan også lage forskjellige smakstilsatte tofuer.
Bruk
1. Tofu koagulant
Ved å bruke glukono-delta-lakton som et proteinkoaguleringsmiddel for å produsere tofu, er teksturen hvit og øm, uten bitterhet og astringens til tradisjonell saltlake eller gips, ingen proteintap, høyt tofuutbytte og enkel å bruke.
Med tanke på at når GDL brukes alene, har tofu en litt syrlig smak, og den sure smaken egner seg ikke til tofu, så GDL og CaSO4 eller andre koagulanter brukes ofte i kombinasjon i tofuproduksjon.I følge rapporter, ved produksjon av ren tofu (dvs. myk tofu), skal forholdet mellom GDL/CaSO4 være 1/3-2/3, tilsetningsmengden skal være 2,5 % av vekten av tørre bønner, temperaturen bør kontrolleres kl. 4 °C, og utbyttet av tofu skal være tørt.5 ganger vekten av bønnene, og kvaliteten er også god.Det er imidlertid noen problemer som er verdt å merke seg når du bruker GDL for å lage tofu.For eksempel er seigheten og seigheten til tofu laget av GDL ikke like god som tradisjonell tofu.I tillegg er mengden vaskevann mindre, og proteinet i bønneslammet tapes mer.
2. Melkegeleringsmiddel
GDL brukes ikke bare som proteinkoagulant for tofuproduksjon, men også som proteinkoagulant for melkeproteinproduksjon av yoghurt og ost.Studier har vist at gelstyrken til kumelk dannet ved forsuring med GDL er 2 ganger den for gjæringstypen, mens styrken til geiteyoghurtgelen laget ved surgjøring med GDL er 8-10 ganger den for gjæringstypen.De mener at årsaken til den dårlige gelstyrken til fermentert yoghurt kan være forstyrrelsen av startstoffer (biomasse og cellulære polysakkarider) på gelinteraksjonen mellom proteiner under fermentering.Noen studier har også vist at melkegelen som produseres ved surgjøring av tilsetningsstoffet 3 % GDL ved 30 °C har en lignende struktur som gelen som produseres ved fermentering av melkesyrebakterier.Det er også rapportert at tilsetning av 0,025%-1,5% GDL til bøffelmelken kan oppnå den nødvendige ostemasse-pH, og den spesifikke tilsetningen varierer med fettinnholdet i bøffelmelken og fortykningstemperaturen.
3. Kvalitetsforbedrer
Bruk av GDL i lunsjkjøtt og hermetisert svinekjøtt kan øke effekten av fargestoffet, og dermed redusere mengden nitritt, som er mer giftig.For kvaliteten på hermetikk er den maksimale tilsetningsmengden på dette tidspunktet 0,3 %.Det er rapportert at tilsetning av GDL ved 4°C kan forbedre elastisiteten til fibrillin, og tilsetning av GDL kan øke elastisiteten til gelen, enten i nærvær av myosin og myosin eller i nærvær av myosin alene.styrke.I tillegg kan det å blande inn GDL (0,01%-0,3%), askorbinsyre (15-70ppm) og sukrosefettsyreester (0,1%-1,0%) i deigen forbedre kvaliteten på brødet.Å legge til GDL til stekt mat kan spare olje.
4. Konserveringsmidler
Forskningen til Saniea, marie-Helence et al.viste at GDL åpenbart kan forsinke og hemme fagproduksjonen av melkesyrebakterier, og dermed sikre normal vekst og reproduksjon av melkesyrebakterier.Tilsetning av en passende mengde GDL til melk forhindrer fag-indusert ustabilitet i osteproduktkvalitet.Qvist, Sven et al.studerte konserveringsegenskapene til GDL i store røde pølser, og fant at tilsetning av 2 % melkesyre og 0,25 % GDL til produktet effektivt kan hemme veksten av Listeria.De store røde pølseprøvene inokulert med Listeria ble lagret ved 10 °C i 35 dager uten bakterievekst.Prøvene uten konserveringsmidler eller kun natriumlaktat ble lagret ved 10 °C og bakteriene ville vokse raskt.Det er imidlertid verdt å merke seg at når mengden GDL er for høy, kan enkeltpersoner oppdage lukten forårsaket av det.Det er også rapportert at bruk av GDL og natriumacetat i forholdet 0,7-1,5:1 kan forlenge holdbarheten og friskheten til brød.
5. Forsuringsmidler
Som et surgjørende middel kan GDL legges til søt sorbet og gelé som vaniljeekstrakt og sjokoladebanan.Det er det viktigste sure stoffet i det sammensatte hevemidlet, som sakte kan generere karbondioksidgass, boblene er jevne og delikate, og kan produsere kaker med unike smaker.
6. Chelaterende midler
GDL brukes som et chelateringsmiddel i meieriindustrien og ølindustrien for å forhindre dannelse av laktitt og tannstein.
7. Proteinflokkuleringsmidler
I proteinholdig industrielt avløpsvann kan tilsetning av et flokkuleringsmiddel sammensatt av kalsiumsalt, magnesiumsalt og GDL få proteinet til å agglutinere og utfelles, som kan fjernes med fysiske metoder.
Forholdsregler
Glukuronolakton er en hvit pulveraktig krystall, som kan lagres i lang tid under tørre forhold, men som lett spaltes til syre i fuktige omgivelser, spesielt i en vandig løsning.Ved romtemperatur spaltes laktonet i løsningen delvis til syre i løpet av 30 minutter, og temperaturen er over 65 grader.Hydrolysehastigheten akselereres, og den vil bli fullstendig omdannet til glukonsyre når temperaturen er over 95 grader.Derfor, når lakton brukes som koagulant, bør det løses opp i kaldt vann og brukes opp innen en halv time.Ikke oppbevar den vandige løsningen i lang tid.
Innleggstid: 15. august 2022