Modifisert stivelse

Modifisert stivelse, også kalt stivelsesderivater, fremstilles ved fysisk, enzymatisk eller kjemisk behandling av naturlig stivelse for å endre dens egenskaper. Modifisert stivelse brukes i praktisk talt alle stivelsesapplikasjoner, slik som i matvarer som fortykningsmiddel, stabilisator eller emulgator; i legemidler som et desintegreringsmiddel; som bindemiddel i bestrøket papir. De brukes også i mange andre applikasjoner. Stivelse er modifisert for å forbedre ytelsen i forskjellige applikasjoner. Stivelse kan modifiseres for å øke deres stabilitet mot overdreven varme, syre, skjærkraft, tid, avkjøling eller frysing; å endre deres tekstur; å redusere eller øke deres viskositet; for å forlenge eller forkorte gelatineringstiden; eller for å øke deres viskositetsstabilitet. Forgelatinisert stivelse brukes til å tykne instant-desserter, slik at maten tykner ved tilsetning av kaldt vann eller melk. På samme måte kan ostesausgranulat (som i makaroni og ost eller lasagne) eller sausgranulat tyknes med kokende vann uten at produktet blir klumpete. Kommersielt pizzapålegg som inneholder modifisert stivelse vil tykne når de varmes opp i ovnen, holde dem på toppen av pizzaen og deretter bli rennende når de avkjøles. En passende modifisert stivelse brukes som en fetterstatning for lav-fett versjoner av tradisjonelt fet mat, f.eks. , fettfattig hard salami med omtrent 1/3 av det vanlige fettinnholdet. For slik bruk er det et alternativ til produktet Olestra. Modifisert stivelse tilsettes frosne produkter for å hindre at de drypper når de tines. Modifisert stivelse, bundet med fosfat, lar stivelsen absorbere mer vann og holder ingrediensene sammen. Modifisert stivelse fungerer som en emulgator for fransk dressing ved å omslutte oljedråper og suspendere dem i vannet. Syrebehandlet stivelse danner skallet til gelébønner. Oksidert stivelse øker klebrigheten til røren. Karboksymetylert stivelse brukes som tapetlim, som fortykningsmiddel for tekstiltrykk, som tablettdesintegrasjonsmidler og hjelpestoffer i farmasøytisk industri. Kationisk stivelse brukes som limingsmiddel for våte slutter i papirproduksjon.